Габриэль Метсю, «Кухарка». Что она приготовила сегодня?

Множество картин этого замечательного художника посвящено любовным сценкам: и с музыкантами, и с кавалерами, и с простолюдинами. Есть среди них и сценки в таверне, и в богатых покоях, есть даже изображение кузницы. И вдруг — повариха.

На первый взгляд — какая-то не очень яркая картинка. Симпатичная молодуха (женщины у него всегда симпатичные) показывает зрителю блюдо с двумя зарумянившимися рыбешками довольно приличных размеров (от головы до хвоста — сантиметров тридцать). Позади, чуть правее, на крючке висят подвешенные за ноги две птички.

Недоумение вызывает какое-то странное устройство, возле которого кухарка с гордостью демонстрирует результаты своего труда.

В глаза буквально лезет какой-то предмет: кольцо, штырь, большая деревянная шайба. При внимательном рассмотрении можно уловить некоторое сходство со шпагой — штырь довольно длинный.

На передней стенке этого устройства — отблески пламени: видимо, недалеко есть камин или костер. Логика подсказывает, что перед нами — коптильня. И шпагообразное изделие — шампур (у него должно быть прямоугольное сечение).

У сооружения, которое мы изучаем, есть прямоугольное отверстие с откинутой вперед крышкой (она просматривается под шпагой). В боковой стенке есть круглое отверстие с наклонным пазом, открытым для выхода наружу. Форма боковой стенки подсказывает, что в коптильню можно поместить приличный кусок мяса или хорошего гуся. В верхней части обечайки есть две трубки для вентиляции и что-то вроде петли для переноски этого агрегата с места на место.

Как это работало? Видимо, сзади нет стенки. Рыба или птица, или просто кусок мяса насаживались на шампур, шампур вставлялся в прорези и все это ставилось «спиной» (открытой частью) к огню. Окно в передней стенке — для контроля готовности, кольцо на шампуре — для вращения изделия перед огнем.

Итак, перед нами — если можно так выразиться — «коптильня фронтального копчения». Сегодня таких нет, потому что: 1) нет больших каминов; 2) ни одна хозяйка не захочет заполнять дымом, даже с запахом копчености, жилое помещение; 3) коптильни преобразованы так, что их можно легко использовать только на открытом воздухе. А если кому-то захочется чего-нибудь зажаренного на открытом огне и еще без дыма — есть домашние электрические печки разного размера с вращением мяса между электронагревателями, расположенными сверху и снизу. Это — не копчение, но все-таки.

Изображенное художником устройство, вне всяких сомнений, — шаг вперед к получению новых вкусовых качеств еды. Думается, что он первый (а может быть, и единственный) дал подробный рисунок, почти чертеж, только что не расписано, как это все работает.

Кстати, золотистый цвет рыбы наводит на мысль, что для его получения использовали тлеющие деревяшки или опилки, которые засыпались в барабан и тлели под воздействием открытого огня камина (в России лучшим деревом для копчения считалась ольха, смолистые дрова дают другой вкус).

P. S. Поджаривание мяса на открытом огне было тщательно зарисовано приблизительно за 100 лет до Габриэля Метсю. Питер Артсен тоже изобразил кухарку, только не с готовым продуктом, а с полуфабрикатом, насаженным на шампур. Стержень прямоугольного сечения вращается в опорах, а все устройство (имеется в виду и стержень с насаженными курами и бараньей ногой) устанавливается насколько можно близко к огню. И крутится все это до посинения, точнее, до приобретения характерной для готового мяса корочки.